食物与感官

你尝到、闻到、感受到的

味觉是化学撞上神经末梢。辣椒的「热」不是温度——是辣椒素点燃了进化来警告你烫伤的痛觉受体。山葵的冲鼻是异硫氰酸烯丙酯击中同一通道。味精的鲜是谷氨酸根扣上一个 2000 年才被克隆的受体。这里收录的是风味、香气、口感、甚至颜色背后的分子：香兰素（现在几乎全合成）、姜黄素（咖喱的黄）、大蒜素（切开才产生的辣）、点燃健怡可乐战争的四种代糖。食物只是你自愿吃下的化学。